Làng Vân Cù nằm ở xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, phía Bắc thành phố Huế, dọc theo bờ Nam sông Bồ (nay là phường Kim Tra, TP. Huế). Từ lâu, ngôi làng rất nổi tiếng với món bún trắng muốt, ngày ngày được người dân đi giao khắp các chợ, quán ăn, nhà hàng trong tỉnh, góp phần tạo nên thương hiệu cho món bún bò Huế.

Bún làng Vân Cù là một trong những nguyên liệu chính làm nên món bún bò Huế trứ danh

Bên cạnh đó, bún của làng còn được người dân kết hợp cho ra nhiều món ngon khác nhau

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Theo sách “Ô Châu cận lục” của cụ Dương Văn An, làng Vân Cù có bề dày lịch sử trên 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan Điền, chuyên nghề nung gạch. Sau đó, tương truyền rằng đoàn người từ Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, trong đó có một cô gái xinh đẹp. Cô chọn vùng đất Vân Cù bên dòng sông Bồ làm nơi lập nghiệp và đem nghề bún dạy cho dân làng.mĐể tưởng nhớ công ơn của cô gái, người đời sau lập miếu thờ lấy tên miếu Bà Bún. Hàng năm, vào ngày 22/1 Âm lịch, dân làng Vân Cù tổ chức lễ tế Bà Bún tại miếu để tôn vinh người khai sinh ra làng nghề.

Tại làng bún Vân Cù có khoảng 135 hộ gia đình là cơ sở sản xuất bún, chiếm 50% số hộ trong làng. Mỗi ngày, các lò bún ở làng nghề cung cấp ra thị trường hơn 22 tấn bún các loại. Hộ nào ít có thể sản xuất 1-2 tạ, hộ nhiều đến hơn 3-4 tạ/ngày. Bởi vì bún không giữ được lâu, phải tiêu thụ ngay trong ngày để giữ hương vị thơm ngon nên nhu cầu tiêu thụ nhanh rất quan trọng với bà con làng nghề bún xứ Huế. 

Bún Vân Cù xưa có 3 loại là bún con, bún lá và bún mớ. Hiện nay chỉ còn bún con (những lọn bún quấn lại với nhau, dài già gang tay, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản) và bún mớ (còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí lô, loại người Huế thường ăn đại trà ngày nay).

QUY TRÌNH LÀM BÚN LÀNG VÂN CÙ

Để làm nên sợi bún ngon, gạo được dùng phải là gạo Khang dân (người Huế gọi là gạo ruộng), là loại gạo dùng để nấu cơm khô nổi tiếng ăn không ngán. Gạo được rửa sạch kỹ lớp cám bên ngoài từ 4-5 lần, ngâm 2 ngày thì hạt gạo khô ban đầu trở thành dẻo và no nước. Bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng của bún Vân Cù chính là cho thêm muối hột sống vào gạo sau khi ngâm. Muối không chỉ giúp sợi bún đậm đà, mà còn hạn chế tình trạng lên men chua. Để điều chỉnh độ mềm dai phù hợp, người làm bún còn pha thêm một lượng bột lọc vừa đủ. Sau công đoạn đó, gạo được đưa vào cối giã nhuyễn, gạn lấy phần bột khô.

Theo người dân làng Vân Cù, để cho ra những sợi bún ngon thì khâu chọn gạo khá quan trọng. Gạo làm bún phải là loại ngon, hạt tròn đều

Quá trình ngâm gạo xay thành bột, người dân làng Vân Cù cho một lượng muối hạt sống vừa phải để bún khi thành phẩm bớt bị chua, giúp sợi bún ngon, đậm đà hơn. Ngoài ra, người làm nghề ở Vân Cù còn pha thêm bột lọc (tinh bột sắn) và “nói không” với hóa chất, chất bảo quản để sợi bún thành phẩm không quá bở, cũng không quá dai

Bột sau khi nấu chín được nhào thật kỹ thành hồ, rồi bỏ vào khuôn để ép. Khi ép, bột sẽ chảy thành sợi qua các lỗ nhỏ, rơi thẳng xuống nồi nước đang sôi, tạo hình sợi bún. Ngay sau đó, sợi bún được vớt ra, nhúng vào nước lạnh để làm nguội, giúp bún săn lại và không bị dính.

Đặc biệt, thời tiết và nguồn nước đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong chất lượng bún. Trời nồm, độ ẩm cao hay nước bị nhiễm phèn đều có thể khiến sợi bún bị chua, đổi màu vàng, làm giảm chất lượng – người Huế gọi đó là “bún xấu”. Nếu trộn bột quá nhão, tuy thu được nhiều bún hơn, nhưng sợi bún sẽ nhạt, dễ ôi thiu và mất ngon. Nhờ kinh nghiệm riêng, người làng Vân Cù trước kia có thể nhìn sợi bún để đoán được sản phẩm đến từ gia đình nào. Làm theo phương pháp thủ công, một kilôgam gạo chỉ cho khoảng 2kg bún, do mỗi công đoạn đều được thực hiện bằng tay với khối lượng hạn chế.

Bún sau khi được ép thành hình sẽ đi qua nước sôi và được người dân vớt lên rửa sạch

Ngày nay, máy móc và nguồn nước sạch đã giúp cải thiện đáng kể năng suất và chất lượng. Quá trình sản xuất được rút ngắn còn 1–2 ngày. Nhờ có máy ép, máy nấu bột và hệ thống điều chỉnh nhiệt độ tự động, các mẻ bún cho ra đều đặn và ổn định hơn, ít có sự chênh lệch giữa các hộ sản xuất. Hiện tại, 1kg gạo có thể cho ra 2,2–2,5kg bún, giúp đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trường mà vẫn giữ được bản sắc truyền thống của bún Vân Cù.

Sau khi vớt lên bún sẽ được phơi cho ráo nước

Tháng 12/2024, Bộ trưởng Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch (VHTT&DL) Nguyễn Văn Hùng ký quyết định đưa nghề thủ công truyền thống làm bún Vân Cù (xã Hương Toàn) vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể quốc gia. Trước đó, làng bún Vân Cù từng được UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế (nay là TP Huế) công nhận là làng nghề truyền thống của tỉnh vào năm 2014.

Ngày 19/02/2025, xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà (nay là phường Kim Trà) đã tổ chức lễ đón nhận danh hiệu Di sản phi vật thể quốc gia nghề làm bún Vân Cù

Ngoài ra, sản phẩm bún tươi Vân Cù đã được UBND tỉnh Thừa Thiên Huế công nhận là sản phẩm đạt OCOP 3 sao

Trải qua nhiều năm phát triển, nghề làm bún thay đổi ít nhiều, kéo theo sự đổi thay bộ mặt của một làng nghề truyền thống đất Cố đô. Vân Cù bây giờ là một làng quê trù phú, nhộn nhịp và tất cả nhờ vào những sợi bún bé nhỏ, dẻo dai được tạo nên từ “hạt ngọc” của làng.