Nem Ninh Hòa vốn là món ăn dân dã đến từ xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa, ấy vậy nhưng nhiều người lại hiểu lầm rằng những chiếc nem be bé với vị chua chua, bùi bùi của thịt nạc heo lên men lại có xuất xứ từ thành phố biển Nha Trang hiền hòa. Thật ra, từ lâu rồi, mảnh đất Ninh Hòa này được xem như ‘cái nôi’ của cả món nem chua lẫn nem nướng nổi tiếng vang danh khắp cả một vùng. 

Ninh Hòa từ lâu đã nổi tiếng với những mẹt nem nướng thơm ngon vàng óng và những chùm nem chua đẹp mắt

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Dù không có mốc thời gian cụ thể được ghi chép chính thức, nhưng theo các tư liệu lịch sử địa phương và lời kể của nhiều thế hệ người dân Ninh Hòa, nghề làm nem đã xuất hiện từ cuối thế kỷ 19. Nghề này bắt đầu phát triển mạnh vào thời kỳ Pháp thuộc, khi người dân Ninh Hòa tận dụng nguồn thịt heo tươi ngon, kết hợp với kỹ thuật ướp và gói nem đặc trưng để tạo nên món nem nổi tiếng.

Ban đầu, nem Ninh Hòa chỉ được làm phục vụ trong các dịp lễ tết, giỗ chạp. Về sau, nhờ hương vị thơm ngon đặc trưng, nghề làm nem dần lan rộng và trở thành một nghề truyền thống đặc sắc gắn liền với vùng đất Ninh Hòa. Hiện xã Ninh Hòa còn khoảng hơn 30 hộ làm nghề, tuy trước đây có gặp khó khăn vì dịch bệnh nhưng các hộ vẫn tiếp tục với nghề và mong muốn truyền lại cho con cháu.

Hiện vẫn còn khá nhiều cơ sở chế biến nem chua và nem nướng tại Ninh Hòa

QUY TRÌNH LÀM NEM NINH HÒA 

Nem Ninh Hòa được chia thành hai loại chính: nem chua và nem nướng. Mỗi loại nem lại mang đến những hương vị và trải nghiệm khác nhau, nhưng đều có điểm chung là được làm từ thịt heo nạc tươi ngon, chỉ chọn phần thịt đùi và vai để đảm bảo độ ngọt và mềm. 

Đối nem chua, khác với những chiếc nem của nhiều vùng khác được gói bằng lá chuối, thì nem chua Ninh Hòa lại được bọc bằng lá chùm ruột hoặc lá khế với mục đích để dậy mùi thơm. Nguyên liệu chính để làm nên món nem chua Ninh Hòa nổi tiếng đó chính là những miếng thịt nạc đùi và da của loại heo nổi tiếng của một vùng Đất Đỏ. 

Thường thì khi làm nem chua, người đầu bếp phải lựa chọn những miếng thịt heo nạc và vẫn còn ấm nóng – điều chứng tỏ đây là thịt heo vẫn còn tươi mới. Thịt heo sau khi mua về sẽ được mang đi rửa cho thật sạch, sau đó loại bỏ đi hết những phần gân thừa, mang đi thái mỏng cùng với da và đem ướp với các loại gia vị thông thường như muối, tiêu, đường, ớt.Sau một thời gian khi thịt đã ngấm đều gia vị, người ta sẽ mang thịt đi xay. Điểm đặc biệt của loại nem Ninh Hòa là thịt phải được xay càng nhuyễn càng tốt, bởi nếu thịt càng nhuyễn thì hương vị của nem sẽ càng ngon hơn, đậm đà hơn. 

Thịt heo đem về rửa sạch thái nhỏ xoay nhuyễn sau đó sẽ được trộn chung với gia vị và bì cắt nhỏ

Nguyên liệu làm nên hương thơm đặc trưng của nem Ninh Hòa là lá chùm ruột hoặc lá khế dùng để bọc nem 

Hỗn hợp thịt heo sau khi xay nhuyễn sẽ được mang đi gói với lá chùm ruột hoặc lá khế để tạo mùi thơm thoang thoảng đặc trưng hấp dẫn cho nem. Những chiếc nem sau khi được gói sẽ phải bảo quản rất kỹ lưỡng ở những nơi khô ráo, không bị vô nước và thoáng mát, không bị ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào. 

Quá trình lên men nem diễn ra trong khoảng độ 3 ngày. Sau khoảng thời gian này thì nem đã bắt đầu có thể ăn được. Những chiếc nem chua lúc này có màu hồng phớt cùng vị chua nồng của phương pháp lên men truyền thống, thêm chút bùi bùi của thịt heo, giòn giòn sật sật của da và cả vị cay nồng của những miếng ớt đỏ ké hoặc hạt tiêu, tất cả sẽ khiến mọi giác quan của bạn bùng nổ ngay từ phút đầu tiên nếm thử.

Thịt nem chế biến xong được nắn nhỏ, xếp đều trên các lớp lá chùm ruột rồi dùng một lớp lá chuối bao bọc bên ngoài. 

Sau đó nem được đem đóng hộp với một phiếu hướng dẫn và đánh dấu ngày sử dụng

Sau 3 ngày, nem chín vừa tới sẽ có một màu hồng phớt xen lẫn màu trong của bì cùng mùi thơm đặc trưng của lá chùm ruột

Tương tự với nem chua, nem nướng Ninh Hòa cũng được làm hoàn toàn từ những sớ thịt nạc của giống heo ở vùng Đất Đỏ. Đây là giống heo địa phương nổi tiếng để tạo nên hương vị riêng biệt cho món nem. Sau khi mua về, người ta sẽ rửa thịt cho thật sạch, thái nhỏ, sau đó trộn cùng chút mỡ heo cho dậy mùi và tăng thêm độ béo cho món ăn, sau đó ướp cùng các loại gia vị như muối, tiêu, bột ngọt và đường rồi mang đi xay cho thật mịn. Thịt sau khi đã xay xong sẽ được nặn thành hình như chiếc ống và đem đi nướng trên những bếp than hồng.

Khi chín, thịt có màu vàng ươm đẹp mắt với mùi hương thơm lừng bay xa cả một vùng. Trong quá trình nướng, người đầu bếp phải trở liên tục và đều tay, tránh tình trạng nem bị cháy xém hoặc có một bên chín, một bên sống. 

Bí quyết tạo nên hương vị hấp dẫn khó quên của món nem nướng Ninh Hòa còn nằm ở nước chấm. Thành phần chính gồm gạo nếp, đậu nành, cà chua, thịt nạc, gan heo xay nhuyễn trộn với đường, tỏi, ớt... Nước chấm ngon phải được làm từ nếp đã ngâm qua đêm, giã nhuyễn kết hợp cùng nhiều loại gia vị như đường, muối, màu điều, thịt băm, đậu phộng…, được ninh nhừ khoảng 5-6 tiếng, khuấy đều tay để đạt được độ sánh quyện và không bị chảy nước nếu để lâu.