Theo nhiều giai thoại, món ăn này xuất hiện từ thế kỷ XVII-XVIII, thời kỳ Hội An là một thương cảng sầm uất, nơi giao thương của nhiều nền văn hóa trên thế giới. Các thương nhân người Hoa, Nhật Bản, và cả phương Tây đã mang đến đây những nguyên liệu và kỹ thuật chế biến riêng, hòa quyện với ẩm thực bản địa, tạo nên những món ăn độc đáo, trong đó có cao lầu. Cái tên "cao lầu" có lẽ xuất phát từ việc các nhà hàng thời bấy giờ thường đặt món ăn này ở lầu cao để thu hút khách, hoặc đơn giản là thực khách thường ngồi ở lầu cao để thưởng thức món ăn này, vừa ngắm nhìn phố phường tấp nập.

Sợi cao lầu được chế biến vô cùng công phu. Gạo để làm mì phải là loại gạo lúa nước được trồng trên vùng đất màu mỡ quanh Hội An. Gạo được ngâm kỹ trong nước tro củi lấy từ một số loại cây đặc biệt ở vùng Cù Lao Chàm, sau đó xay thành bột mịn. Quá trình nhồi bột và cán sợi cũng đòi hỏi kinh nghiệm và sự khéo léo của người thợ. Điều quan trọng nhất là nước dùng để nhồi bột phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng cổ nổi tiếng ở Hội An với nguồn nước trong lành, mát lạnh và có độ kiềm đặc trưng, được cho là yếu tố then chốt tạo nên hương vị và kết cấu đặc biệt của sợi mì cao lầu.

Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách nhồi cho bột dẻo mà lại khô là bí quyết quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Khác với các loại mì, phở, bánh đa, người dân không làm cao lầu bằng cách tráng bột mà sau khi nhồi, bột cao lầu sẽ được cán mỏng rồi đem hấp cách thủy. Khi đã chín, bột mới được đem xắt thành từng sợi to.

Cao lầu ở Hội An được dùng với tôm, thịt heo, các loại rau sống và ít nước dùng. Để tăng phần hấp dẫn, chủ quán thêm một ít da lợn hoặc cao lầu khô thái hình vuông đã chiên giòn. Cao lầu không chỉ là một món ăn mà còn là một chứng nhân lịch sử, một phần không thể tách rời của đời sống văn hóa Hội An. Nó mang trong mình sự giao thoa của nhiều nền văn hóa, là kết quả của quá trình hình thành và phát triển của thương cảng cổ xưa này. Đến Hội An, dạo bước trên những con phố cổ kính, ngắm nhìn những ngôi nhà rêu phong, và thưởng thức một tô Cao Lầu, du khách như được sống chậm lại, cảm nhận được nhịp điệu thanh bình và hương vị đặc trưng của phố Hội.

Dù cách chế biến rất khác với cách làm mì, phở truyền thống, nhưng cùng có một điểm chung là có thể phơi khô để dành ăn dần. Riêng cao lầu đã được ngâm nước tro để khử chua nên có thể giữ được lâu hơn mà không mất chất. Cao lầu khô thường theo chân người dân Hội An tha hương như một món quà không thể thiếu trong hành trình chuyến về thăm quê của mình. Thưởng thức cao lầu là một hành trình khám phá văn hóa, một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, góp phần làm phong phú thêm ký ức về một Hội An yên bình và quyến rũ.

--------------------------------------------------------------------